食用菌脫水烘干工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：
一、嚴(yán)把采摘關(guān)掌握在八成熟、未開傘時采摘，這時香菇孢子沒有散發(fā)，干制后香味濃、質(zhì)量好。采時禁止噴水，采下的鮮菇放在竹籃內(nèi)，不可用布袋、尼龍袋裝運(yùn)，防止擠壓、破損、變質(zhì)。
二、及時攤晾所采鮮菇要及時攤放在通風(fēng)干燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分蒸發(fā)。切不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾后的鮮菇，根據(jù)市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時撿除木屑等雜物及碎菇。
三、整理裝機(jī)烘烤要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量差的排放于下層。為防止在烘烤過程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘，色澤變白，降低品質(zhì)，在鮮菇進(jìn)機(jī)前可將空機(jī)增溫到38℃至40℃，再拌菇上架。
四、掌握火候，低溫干燥香菇含水量高達(dá)90%，切不可高溫急烘。開機(jī)操作務(wù)求規(guī)范：在點火升溫的同時，啟動排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高干菇品質(zhì)。烘房溫度控制：1至4小時保持38℃至40℃，4至8小時保持40℃至45℃，8至12小時保持45℃至50℃，12至16小時保持50℃至53℃，17小時保持55℃，18小時至烘干保持60℃。
五、注意排濕通風(fēng)隨著菇體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，烘房內(nèi)通風(fēng)不暢會造成其色澤灰褐，品質(zhì)下降。操作要求：1至8小時全部打開排濕窗，8至12小時通風(fēng)量保持50%左右，10至15小時通風(fēng)量保持30%，16小時后，菇體已基本干燥，可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬并稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房冷卻包裝。
